Aké črevá sa používajú na údenie?

Dobrý deň, Robert, pokúsime sa Vám v zásade poradiť aké črevá sú vhodné na určitý typ údenín aj iných mäsových výrobkov. Črevá používané ako obaly na údenárske výrobky sa rozdeľujú podľa pôvodu a typu údenín, pre ktoré sú vhodné. Existujú prírodné črevá (bravčové, hovädzie, baranie) a umelé črevá (kolagénne, celulózové, plastové), pričom každý typ je vhodný pre iné údeniny.

Rozdelenie čriev na údenie podľa druhu a použitia:

Bravčové črevá na údenie

• Bravčové tenké črevá (kaliber cca 28–36 mm): Používajú sa na klobásy, vínne klobásy, bratwurst a párky. Sú jemné, mäkké črevá s tenkou stenou, ideálne pre menšie údeniny.
• Bravčové silné črevá (kaliber cca 40–45 mm): Vhodná na tradičné české klobásy, čabajky. Majú väčší priemer a vyššiu pevnosť. Sú vhodné pre údeniny, ktoré sa údia alebo zrejú dlhšiu dobu.
• Bravčový močový mechúr: Výborne sa hodí na špeciálne výrobky, napríklad niektoré typy tlačenky. Výborne drží tvar a je veľmi pevný.
• Bravčové slepé črevá (denníky): Používajú sa na zabíjačkové produkty ako sú jarnice, jalietka, tlačenky. Vhodné na plnenie hutnejšími zmesami na používanie na väčší priemer

Hovädzie črevá na údenie

• Hovädzie tenké črevá (kaliber cca 35–40 mm): Používajú sa na salámy ako je napríklad typ vysočiny, paprikáša a niektoré druhy klobás. Sú silnejšie ako bravčové črevá a dobre držia tvar.
• Hovädzí denník (slepé črevo) (kaliber cca 45–120 mm): Výborne poslúži pri výrobe salámov ako je napríklad Poličan, tiež pre údenú bravčovú krkovicu. Majú veľký priemer, sú veľmi pevné a ideálne na dlhé údenie alebo zrenie.
• Hovädzie guľatá (kaliber cca 40–50 mm): Na údené špeciality a fermentované salámy. Vhodné pre dlhé zrenie s pevnou štruktúrou

Baranie črevá na údenie

• Baranie tenké črevá (kaliber cca 20–24 mm): Vhodné na výrobu párkov, frankfurtských párkov alebo sušených klobás. Majú menší priemer, jemnú štruktúru a sú veľmi pružné. Ideálne pre jemné údeniny s menším priemerom.

Umelé črevá na údenie

• Kolagénne črevá: Používajú sa na párky, klobásy a niektoré druhy salámov. Sú vyrobené z kolagénu (zvieracích bielkovín) Sú jedlá a vhodné pre údeniny s kratšou dobou spotreby.
• Celulózové črevá: Výborne sa hodí na párky, mäkké salámy, napríklad točená saláma. Nie sú jedlé, ale ľahko sa z údeniny zlúpavajú. Používajú sa často u údenín, ktoré sú balené v obale iba na dobu výroby.
• Plastové črevá: Na tlačenky a šunkové výrobky. Sú nejedlé, neprepúšťa dym a teda ich nemôžete použiť na údenie. Môžete ich však používať pri varení či inej tepelnej úprave.

Špeciálne druhy čriev pre konkrétne výrobky:

• Črepníkové črevá (väčšinou bravčové): Na jaternice, jalítka. Črevá majú väčší priemer a dobre držia hutnú zmes typickú pre jaternice.
• Črevá na suché salámy a klobásy: Používajú sa na fermentované údeniny a trvanlivé salámy. Často sa používajú prírodné črevá, ktoré umožňujú zrenie a prirodzené odvetranie, čo je dôležité pre sušenie a fermentáciu.

Každý typ čreva sa používa podľa špecifických vlastností výrobku, ktorý chceme vytvoriť. Prírodné črevá majú všeobecne lepšie vlastnosti pre dlhodobé zrenie a údenie, zatiaľ čo umelé črevá sa často používajú pre výrobky s kratšou trvanlivosťou alebo výrobky, ktoré sa neudia, ale iba varia.

Podľa uvedeného prehľadu vidíte, že ponuka je skutočne pestrá a nepreberná. Každopádne je potrebné to vyskúšať a zistiť, ktorou údenárskou cestou sa vydáte. Na tejto ceste Vám môžu pomôcť preverené recepty na údenie od profesionálnych údenárov aj odborná literatúra - knihy o údení.

V prípade, že budete mať ďalšie otázky ohľadom údenia alebo udiarní samotných, neváhajte a obráťte sa na nás. Volať môžete na našu zákaznícku linku, ďalej je Vám na našich webových stránkach k dispozícii kontaktný online formulár alebo sa za nami môžete vydať do našej kamennej predajne Vladeko v Tachloviciach. Tu sa môžete s prípadnými otázkami obrátiť na jedného z našich technických poradcov.