Ako naložiť bôčik na údenie?

Dobrý deň, Miroslav, bravčový bok alebo ľudovo bôčik je pre údenie úplne ideálny, hlavne vďaka vysokému obsahu tuku, ale zároveň dostatku mäsa. Ako právne nakladať bravčový bok pred údením, aby bol výsledok šťavnatý, príjemne aromatický a neodolateľne lahodný je veľmi jednoduché. V zásade existujú dve možnosti ako naložiť bôčik na údenie v drevenej udiarni Master Smoker a to na suchý alebo mokrý spôsob. Než ale začneme s nakladaním, musíme vybrať ten správny kúsok bôčika.

Výber bravčového bôčika na nakladanie pred údením

Úspech pri údení začína pri vývere kvalitných surovín, a to platí dvojnásobne, pokiaľ ide o výber správneho mäsa na údenie, v tomto prípade bôčiku. Kľúčom k výberu ideálneho kusu mäsa je hľadať mäso s rovnomerným rozložením tuku a mramorovaním, čo sú tenké prúžky tuku prechádzajúce svalovinou. Tento tuk sa pri údení rozpustí a pomôže udržať mäso šťavnatej a plnej chuti.

Farba mäsa je ďalším dôležitým ukazovateľom čerstvosti a kvality. Hľadajte mäso s jasnou, ružovou a červenou farbou, ktoré vyzerá už na prvý pohľad lákavo. Vyhnite sa kusom, ktoré majú šedé alebo hnedé škvrny, alebo to môže byť známkou toho, že mäso už nie je úplne čerstvé.

Tí z vás, ktorí majú svojho obľúbeného mäsiara, majú pri výbere bôčika na údenie takmer vyhrané!

Rýchlosoľ vs. bežná soľ na naloženie bôčika na údenie?

Rýchlosôl, známa tiež ako dusitanová soľ, je medzi mäsiarmi oslavovaná už viac ako storočie pre svoje výrazné výhody pri nakladaní mäsa. Táto špeciálna soľ obsahujúca dusitany skracuje potrebný čas na naloženie a efektívne znižuje riziko bakteriálneho rastu, vrátane nebezpečného Clostridium botulinum. Jedným z výrazných benefitov rýchlosoly je aj jej schopnosť udržať a zvýrazniť prirodzenú červenú farbu mäsa, ktorá je žiaduca u väčšiny údených produktov, oproti tomu obyčajná soľ môže viesť k ľahkému šednutiu mäsa.

Na druhú stranu kritici rýchlosoly vyjadrujú obavy z rizík spojených s konzumáciou dusitanov. Našťastie zmesi dusitanovej soli určené na domáce použitie, ako je napríklad Praganda, obsahujú dusitany v značne nižšom množstve ako priemyselné varianty. Tým je možné udržať obsah dusitanov pod hranicu povolenú aj pre výrobky s označením BIO.

Suché nakladanie bravčového bôčika na údenie

Na suchý spôsob naloženia bôčika si pripravte:

• soľ
• rasca
• mletú papriku
• čerstvý bôčik

Bôčik osoľte zo všetkých strán a zároveň sa pokúste soľ do mäsa čo najviac votrieť. Ďalej mäso pokmínujte a posypte mletou paprikou. Na začiatok odporúčame tento základný postup. Samozrejme, že idú pridávať aj iné korenia, ale tento postup nakladania bôčika je klasický a rokmi preverený.

Bôčik ideálne zaveste do chladu a umiestnite pod neho misku na zachytávanie prebytočnej tekutiny z mäsa. Mäso môžete tiež položiť na rošt. V takom prípade je ale potrebné ho pravidelne otáčať pre odtok spomínanej tekutiny. V chlade nechajte mäso takto odpočívať mesiac.

Mokré nakladanie bravčového bôčika na údenie

Ak zvolíte mokrý spôsob, tak na kilo bravčového bôčika si pripravte:

• hrniec vody
• kilo soli
• 100 gramov cukru
• čerstvý bôčik

Soľ spolu s cukrom vložte do hrnca a zvarte s vodou. Keď bude rôsol vychladnutý, vložte do neho mäso, tak aby bolo celé ponorené a nechajte ho takto 6 týždňov. Ešte než vložíte bôčik do udiarne, treba ho nechať uschnúť. Rovnako ako bôčik môžete úplne jednoducho vyúdiť aj slaninu.

Predvarenie bôčika pred údením

Aj keď tento krok väčšina údenárov nerobí, môže to byť zaujímavý experiment a zároveň krok k zlepšeniu udiacich zručností. Kľúčom tejto metódy, na zachovanie šťavnatosti mäsa pri údení, je správna príprava. Ponorte šrótky do vody s teplotou okolo 70 stupňov Celzia na dobu dvadsiatich minút. Táto metóda pomáha v mäse uzavrieť šťavy a pripraviť ho na proces údenia tak, aby bolo po údení stále šťavnaté a bohaté na chuť bez toho, aby došlo k výraznej strate hmotnosti.

Príprava udiarne na údenie bôčika - rozkúrenie

Nikdy nedávame naložené mäso ani údeniny (salámy či klobásy) do studenej udiarne. Udiareň je najskôr potrebné vykúriť na vyššiu teplotu ako je teplota potrebná pre údenie bôčika. Môžeme použiť aj drevo, ktoré nemáme v úmysle použiť na údenie, pretože je udiareň prázdna a potrebujeme ju iba vyhriatu. Až potom znížime na požadovanú teplotu a pridávame drevo zamýšľané na údenie. To isté platí aj u elektrických udiarní, ktoré vykúrime iba pomocou vykurovacej špirály bez použitia generátora dymu.

Ako zavesiť bôčik do udiarne udiarne?

Pri údení bôčika je dôležité zaistiť, aby bolo mäso v udiarni rozvesené rovnomerne pre rovnaké vyúdenie všetkých kusov mäsa. Medzi kusmi mäsa by mala byť dostatočná vzdialenosť, aby dym a teplo mohli správne cirkulovať, čo je kľúčové pre rovnomerné údenie. Ďalej je dôležité, aby sa bôčik nedotýkal stien udiarne, aby nedošlo k jeho pripáleniu.

Ako prebieha údenie slaniny?

• Pred tým, než dáte slaninu do udiarne musíte ju umyť a osušiť papierovými obrúskami.
• Mäso následne nechajte uschnúť pri izbovej teplote alebo v teplovzdušnej rúre.
• Udiareň si rozkúrte na 60 ° C a počas údenia strážime, aby neprekročila 70 stupňov, pretože potom by nám zo slaniny odkvapkával tuk.
• Šrótky nadviažeme na špagát alebo napichneme na hák a následne zavesíme do udiarne.
• Kusy slaniny udíme 4-8, kým nebude mať zlato-žltú farbu.

V prípade, že budete mať ďalšie otázky ohľadom údenia alebo udiarní samotných, neváhajte a obráťte sa na nás. Volať môžete na našu zákaznícku linku, ďalej je Vám na našich webových stránkach k dispozícii kontaktný online formulár alebo sa za nami môžete vydať do našej kamennej predajne Vladeko v Tachloviciach. Tu sa môžete s prípadnými otázkami obrátiť na jedného z našich technických poradcov.