Môžem grilované mäso porciovať hneď, alebo je lepšie ho nechať oddýchnuť?

Dobrý deň, ďakujeme za Vašu otázku. Dalo by sa povedať, že čo človek, to názor. Dokonca sa robili aj pokusy, ako to s grilovaným mäsom je, a čo v ňom prebieha za procesy. Aké rozdielne sú procesy pri príprave mäsa na elektrickom grile, na grile na drevené uhlie, či na plynovom grile. Čo sa deje vo vnútri mäsa, ak ho necháte ležať na tanieri alebo keď je rovno zložené z grilu. Možno Vám trochu pomôžeme, aby ste si v tom urobili jasno a rozhodli sa, ako to budete robiť Vy. My v súčasnej dobe najradšej grilujeme na griloch peletových.

Väčšina ľudí to asi vôbec nerieši, jednoducho hodí mäso na gril a potom ho zje. Oba spôsoby majú svoje pre a proti. Obe metódy sú podporené rôznymi pozorovania a prieskumy. Popíšeme Vám výhody, ktoré by malo mať práve to, keď mäso necháme po grilovaní oddýchnuť.

Šťavy sa dostanú do celého mäsa.

Nikto určite nebude spochybňovať, že keď po grilovaní začneme krájať mäso na plátky príliš skoro, vytečie nám veľa šťavy, ktorú chceme ale zadržať v mäse. Kvôli tomu tiež mäso grilujeme v čo najväčších kusoch a nakladáme ho, aby šťava zostala vo vnútri. Nikto nechce jesť vysušené mäso bez šťavy. Pokiaľ mäso necháme chvíľu ležať, šťava sa pekne vstrebe do celého obsahu mäsa a bude to mňamka. Niektoré štúdie ale ukázali, že toto nemá čo robiť s obsahom štiav v mäse, ale skôr s teplotou. Grilovanie je samozrejme o teplotách a mäso počas grilovania mení štruktúru práve vplyvom vysokých teplôt. Toto je taktiež nespochybniteľný fakt. Je dokázané, že pokiaľ steak urobíme na spôsob "raw" bude obsahovať viac šťavy ako ten urobený "well done". Nie je vtom zase taká veda, počas grilovania sa časť tekutín z mäsa odparí.

Pokračovanie aj po grilovaní

Aby sme nechali mäso oddýchnuť, to podporuje aj známa vec, že ​​mäso sa neprestane robiť hneď, ako ho zložíme z grilu. Tepelný proces úpravy mäsa pokračuje aj potom. Mäso nevychladne hneď a s chladnutím pokračuje aj tepelná úprava. Veľká debata je aj ohľadom šťavnatosti. Čo sa opäť dá povedať s určitosťou, je to, že každý človek to cíti inak. Šťavnatosť je čisto subjektívny vnem, ktorý sa nedá overiť žiadnou štúdiou alebo prieskumom. Niekomu skrátka mäso príde šťavnaté, a niekto to isté mäso bude považovať za vysušenú podrážku. V tomto prípade je to úplne na Vás, aby ste si našli tú svoju cestu, ako budete mäso pripravovať a čo Vám bude chutiť. Šťavnatosť mäsa určuje mnoho faktorov, od toho, ako bolo mäso uskladnené, ako dlho bolo zamrazené a ako bolo naložené. Samozrejme ako a pri akých teplotách sme ho grilovali.

Odpočívať a odložiť.

Prídu Vám tieto dva pojmy rovnaké? Je to možné tým, že slovenčina nemá zas takú ponuku, ako tieto dva procesy oddeliť, ale pokúsime sa Vám vysvetliť aké rozdiely v tom sú.

Odpočívanie

Takto sa pripravujú menšie kusy mäsa (bravčové, steaky atď.)

• Mäso po grilovaní dajte na doštičku, alebo tanier. Nedotýkajte sa ho. Pokiaľ nebudete hneď krájať, stratíte menej šťavy.
• Mäso po grilovaní prikryjete alobalom. Nestratíte šťavu a mäso zostane teplé.
• Ako dlho nechať mäso odpočívať? Sú kuchári, ktorí tvrdia, že odpočinok by mal byť rovnako dlhý ako grilovanie. Všeobecne sa zhodneme, že odpočívanie je 5-10 minút pre menšie kúsky mäsa a 15-30 minút pre väčšie kusy mäsa.

Odloženie

Mäso treba nechať odložené dostatočne dlho, aby sa rozpustil tuk na šťavu.

• Použite termobox. Na dno dajte misku s horúcou vodou a na 20 minút uzavrite. Po 20 minútach dajte preč misku a vložte grilované mäso.
• Pri odložení platí, že nechať ho odložené tak dlho ako dlhá bola jeho príprava.

Na záver pripomenie, že grilovanie je naozaj individuálna záležitosť, pri ktorej záleží predovšetkým na Vás a Vašich chutiach. Skúšajte, experimentujte, pri grilovaní sa nedá povedať čo je zle a dobre.

V prípade, že budete mať ďalšie otázky ohľadom grilovania, neváhajte a obráťte sa na nás. Volať môžete na našu zákaznícku linku, ďalej je vám na našich webových stránkach k dispozícii kontaktný online formulár alebo sa za nami môžete vydať do našej kamennej predajne Vladeko v Tachloviciach. Tu sa môžete s prípadnými otázkami obrátiť na jedného z našich technických poradcov.