Technika grilovania Low and Slow

Technika Low and Slow je jedna z najospevovanejších techník úpravy mäsa v grile za posledné roky. Jedná sa o veľmi pomalý spôsob úpravy mäsa v grile alebo udiarni pri nízkej teplote a po veľmi dlhý čas. A tým dlhým časom myslím naozaj dlhý – doba prípravy sa pohybuje v hodinách, tie najdlhšie recepty pokojne trvajú aj cez 18 hodín. Všeobecne používaná slovenská fráza pre anglický termín Low and Slow neexistuje. Preklad pomaly a dlho nie je úplne atraktívny. Na Slovensku sa tento anglický termín používa už bežne a je čoraz známejší.

Low and Slow je extrémne populárny v Spojených štátoch Amerických. Kedy a ako táto technika grilovania vznikla, nie je známe, vieme ale, kde bola privedená k dokonalosti. V USA. Niektorí Američania už inými technikami takmer pohŕdajú a na Low and Slow nedajú dopustiť. Nie je to len spôsob úpravy mäsa, je to skôr úchylka alebo dokonca spôsob života. Hoci sa niekto môže názvu Low and Slow spočiatku trochu zľaknúť, nie je to také strašidelné.

Rozdiel medzi Low and Slow grilling a Low and Slow barbecue

V USA je medzi barbecue a grilovaním veľký rozdiel, bohužiaľ, slovenčina tieto dve techniky vôbec nerozlišuje. Presne povedané, grilovanie je technika prípravy mäsa na ohni (Low and Slow grilling), zatiaľ čo barbecue je technika pomalej a dlhej prípravy mäsa (Low and Slow barbecue). Všetci vám budú síce rozumieť, experti na techniku grilovania Low and Slow sa na vás ale budú pozerať cez prsty. V slovenskom jazyku sa však bežne používa, pretože barbecue ešte nemá slovenský preklad a nestihlo sa „poslovenčiť“. Avšak, s rozšírením techniky Low and Slow by sa to mohlo podariť.

Low and Slow na kotlovom grile

Low and Slow techniku, hoci sa to môže zdať zvláštne, je možné používať na celej škále rôznych prístrojov. Od kotlových grilov cez plynové grily až po udiarne. Samozrejme, že čím väčší priestor, tým lepšie. Na Low and Slow grilovanie sú najideálnejšie veľké grily – mašinky, v ktorých v jednej časti kúrite a v inej robíte mäso. Druhou možnosťou je klasický kotlový Weber. Aj tu však platí čím väčší, tým lepší. V kotlových 47-čkách nemáte šancu, použiteľné sú iba kotly s priemerom 57 cm a z nich iba tie, ktoré majú rozumný systém regulácie vzduchu. Bohužiaľ, veľké kotly Weber s priemerom 67 cm sa v Európe prakticky prestali ponúkať a zostal iba jeden jediný – Summit na drevené uhlie. Ale tá cena … :(

Aj keď máte menší gril, nemusíte zúfať. Na dosiahnutie požadovaného výsledku aj na menších griloch sa totiž vyvinulo množstvo techník. Najjednoduchší, napriek tomu dobre fungujúci, spôsob je, že nasypete trochu rozžeravených brikiet alebo uhlia na jednu stranu grilu, na ne dáte nezapálené brikety, ktoré zaručia, že žiara zo zapálených brikiet nebude príliš intenzívna na to, aby mäso spálila, a zároveň nebude potrebné často prikladať, pretože tam bude hromada brikiet či uhlia. Mäso umiestnite na druhú stranu, najlepšie ho zatienite napríklad alobalovou fóliou, aby nedošlo k jeho pripáleniu. Teplo z uhlia potom prúdi dookola grilu cez jeho vrchnú časť, okolo mäsa a spodkom zase späť. Ako perfektný doplnok k tomu môžete na brikety nasypať namočené drevo, údiace lupienky alebo niečo podobné, čím mäsu dodáte ešte krajšiu, mierne zaúdenú vôňu. Chce to ale trochu cviku, takže je nutné sa to naučiť. Veľký kotol Vám tu veľmi pomôže.

Snake method Low and Slow – briketový had v grile

Ďalšou, trochu sofistikovanejšou metódou na prípravu mäsa technikou Low and Slow v menších kotlových griloch je takzvaná hadia metóda – Snake method. Názov tento spôsob prípravy grilu na grilovanie Low and Slow dokonale vystihuje. Celý spôsob spočíva v tom, že vezmete brikety, čím väčšie, tým lepšie, a vyskladáte ich v dvoch radoch okolo úplného okraja celého grilu do výšky aspoň dvoch, najlepšie troch brikiet. Briketový kruh neuzatvárajte, je potrebné mať na jednej strane medzeru podľa veľkosti grilu – asi tak 1/10 obvodu. Následne odoberte z kraja kruhu pár brikiet, zhruba 5, a zapáľte iba tie. Nechajte ich poriadne rozhorieť a keď budete pripravení, vráťte ich späť na svoje miesto. Do priestoru v kruhu brikiet umiestnite hliníkovú misku, do ktorej bude odkvapkávať tuk z mäsa. Do nej nalejte vriacu vodu, ktorá pomôže udržať v grile vlhkosť a zabráni tak vysúšaniu mäsa. Na brikety nasypte nasiaknuté kúsky dreva alebo údiace lupienky, ktoré budú mäsu dodávať príjemnú vôňu a pekne ho zaúdia.

Mäso poriadne nasoľte a okoreňte, poprípade použite korenie podľa Vašej chuti a druhu mäsa. Umiestnite mäso doprostred grilu, sklopte veko grilu, prieduchy dajte na opačnú stranu, než kde ste zapálili uhlíky a nastavte teplotu v grile cca na 150 °C. Dovnútra odporúčame umiestniť nejaké teplotné sondy, ktoré budú automaticky zaznamenávať teplotu, aby ste gril otvárali čo najmenej. Brikety budú pekne postupne dookola obhorievať, udržiavanie teploty je teda pomerne jednoduché. Po asi 4 hodinách mäso zabaľte do alobalovej fólie a umiestnite späť do grilu. Pokiaľ by bolo obhorených príliš veľa brikiet, teraz je ten ideálny čas na priloženie. Mäso vráťte späť na gril a nechajte ho robiť aspoň ďalších 6 hodín. Po 10 hodinách od začiatku grilovania bude mäso dokonale upečené a zaúdené zároveň, takže hostina môže začať! Rozhodne nebudete ľutovať 10 hodín strávených vonku pri grile, pretože tá chuť je dokonalá a rozhodne za to stojí.

Nešetrite na briketách – čím lepšie a väčšie, tým dlhšie Vám vydržia horieť a za celú dobu nebudete musieť prikladať. Pozor na vlhkosť, brikety sa musia zapaľovať jedna od druhej a had Vám nesmie po dvoch hodinách zhasnúť kvôli mokrým briketám. Ak chcete byť pri Low and Slow úspešní, nákupu brikiet skladovaných pred dverami benzínovej pumpy sa oblúkom vyhnite.

Použitie techniky v plynovom grile

Na plynovom grile je tiež možné grilovať Low and Slow, a to pomerne jednoducho. Pravidlá sú podobné ako pri Low and Slow na klasickom kotlovom grile, len namiesto uhlia máte horáky. Zapáľte horáky iba na jednej strane grilu na malý stupeň. Dôležité je udržiavať v grile nie príliš vysokú teplotu, obvykle sa pohybujeme maximálne okolo 150 °C. Pri plynovom grile je veľmi dôležité nasypať údiace lupienky, poprípade menšie kúsky dreva, do nejakého údiaceho boxu. Na plyne jednoducho mäso nevyúdite. Drevené štiepky budú pomaly obhorievať a vytvárať dym, ktorý mäsu dodá dokonalú chuť a vôňu. Weber používa nerezové krabice, ktorým hovorí údiaci box, plynové grily Napoleon majú namiesto krabice nerezovú rúrku, Campingaz je na tom podobne ako Weber. Proste, aby nebol v grile bordel! Inak dym v plynovom grile nevytvoríte a mäso nebude úplne dokonalé. A to je pri takto časovo náročnej technike predsa škoda.

Udiareň a technika Low and Slow? Prečo nie…

Samozrejme, používať metódu Low and Slow je možné aj v niektorých udiarňach. Tu je najväčší problém v tom, že v udiarni obvykle nie ste schopní vytvoriť dostatočne vysokú teplotu na to, aby sa mäso nielen vyúdilo, ale aj dokonale ugrilovalo. A nezabudnite, že teplotu musíte udržať dlhé hodiny rovnakú. Ani vyššiu, ani nižšiu – jednoducho rovnakú.

Pri elektrických udiarňach to máte jednoduchšie. Potrebné je len zaistiť, aby tepelná špirála vo vnútri udiarne mala dostatočný výkon a bola schopná vytvoriť teplotu aspoň 140 °C. O zvyšok sa postará časovač alebo Vaša pravidelná kontrola, čo sa s mäsom v udiarni deje. Samozrejme, dôležité je tiež spoľahlivé utesnenie udiarne a dostatok priestoru vo vnútri na umiestnenie mäsa. Prečo? Pri väčšej udiarni je totiž väčší objem zahriateho vzduchu, a teplota tak nekolíše pri spínaní elektrických špirál. Pri drevených udiarňach je problém obdobný. Niekedy to môže byť tvrdý oriešok, no ak sa Vám to podarí, výsledok je úplne dokonalý. Low and Slow je totiž grilovanie, pri ktorom je extrémne dôležitý dym a jeho vôňa. Toho máte v udiarni samozrejme dostatok, teplotu vytvoríte a ste za vodou.

Hovädzia rebierka Low and Slow

K technike Low and Slow logicky najlepšie pasujú veľké kusy mäsa, celé kurčatá alebo morky a podobne. V Amerike sú najviac obľúbené takzvané Low and Slow beef ribs – sú to hovädzie rebrá pripravované práve technikou Low and Slow. Rebierka je pred prípravou dôležité poriadne potrieť výraznou marinádou alebo korením. V USA je na rebierka hojne využívané korenie, ktoré sa do mäsa votrie a vytvorí silnú vrstvu – takzvaný Rub. Ten zaistí nielen perfektnú chuť rebierok, ale aj ich bezchybný vzhľad. Veľmi obľúbené je tiež postupné ľahké namáčanie rebierok v jablkovom džúse. Technikou Low and Slow pripravíte hovädzie rebierka počas zhruba 6 hodín a Vaše chuťové poháriky budú žiadať o ďalšie. Vy si budete olizovať prsty a budete smutní, prečo ste si tých rebierok neurobili viac. Za ten čas strávený pri grile to rozhodne stojí.

Teplota na grilovanie Low and Slow

Aká je ideálna teplota na grilovanie metódou Low and Slow (What is the ideal low and slow bbq temp) – to je jedna z najčastejších otázok, ktoré sa ľudia pýtajú. Odpoveď je veľmi jednoduchá a jasná, zložitejšie býva jej správne a dlhodobé udržanie. Nebudem Vás ďalej napínať, teplota vo vnútri grilu by sa mala pohybovať okolo 130 °C v závislosti na tom, ako dlho chcete mäso grilovať, ako veľmi ho chcete mať vydymené a vyúdené alebo či chcete, aby sa Vám úplne rozpadalo v ústach, poprípade si radšej trochu pohryzkáte. Udržanie teploty je najjednoduchšie v digitálnej elektrickej udiarni, tam totiž nič okrem požadovanej teploty nenastavujete.

Náročnejšie je to ale pri plynových a kotlových griloch, najnáročnejšie v klasickej drevenej udiarni. Pri kotlových griloch sa musíte poriadne pohrať s prívodom vzduchu do grilu. V závislosti na použitej metóde budú prieduchy otvorené od veľmi málo až po zhruba polovicu. Samozrejme, tiež záleží na veľkosti mäsa, ktoré bráni prúdeniu vzduchu a rovnako ako pri ostatných griloch najviac na okolitej teplote. Okolitá teplota hrá úlohu aj v nastavení horákov pri plynových griloch, kedy horáky budete nastavovať, rovnako ako pri vzduchu na kotlovom grile, od najmenšieho plameňa po stredný. Gril je nutné v pravidelných a hlavne krátkych intervaloch kontrolovať a podľa potreby upravovať. Drevená udiareň je kapitola sama pre seba, v skratke je potrebné udiareň dobre poznať a celý deň pri nej sedieť a prikladať alebo naopak uberať drevo podľa potreby.

Low and Slow – áno alebo nie?

Technika Low and Slow rozhodne nie je pre každého. Väčšina jedál, ktoré budete prostredníctvom nej pripravovať, sa robí hrozne dlho. Náročná a zdĺhavá je aj príprava niektorých grilov, hlavne tých menších, kotlových a tiež aj drevených udiarní, ktoré musíte poriadne utesniť a byť schopný vytvoriť dostatočnú teplotu. Ak Vám ale toto nevadí, budete z techniky Low and Slow absolútne nadšení. Mäso je vďaka dlhej a pomalej príprave dokonale krehké a perfektne dochutené. Navyše, zachytíte do misky aj všetok odkvapkávajúci tuk, ktorý potom použijete ako skvelú zálievku k mäsu. Low and Slow, čiže na málo a dlho, rozhodne stojí za vyskúšanie!