V čom údiť syr?

Ďakujme za Váš dotaz. Áno, vychytávky na domáce údenie syra samozrejme existujú. Záleží však na Vás, akým spôsobom chcete syr údiť. Syr sa do vakov, misiek a iných nádob umiestňuje hlavne preto, aby po roztavení syra a následnom stuhnutí získal neobvyklý tvar.V takom prípade je možné k údenému syru pridať ďalšie suroviny, ktoré dodajú syru originálnu chuť. Veľmi obľúbené sú napr. orechy, bylinky, šunka, apod. Aby sme mohli tieto dodatočné prísady k syru pridať, musíme ho nakrájať na rovnako veľké kocky, či ho nastrúhať a následne zmiešať s ďalšími ingredienciami.

Nech už kúsky syra skombinujete s čímkoľvek, musíte ich do niečoho umiestniť. Neplatí to pre syr, ktorý udíte v celku, ten môžete položiť na mriežku udiarne bez toho, aby ste ho do niečoho pokladali. Jednou z možností, v čom údiť syr, je jednoduchá forma na syry. My ju využili na to, aby roztavené kúsky syra dostali zaujímavý vzhľad. Použiť môžete ktorýkoľvek odolný výrobok z plastu, ktorý určený na styk s potravinami.

Ako ďalšiu alternatívu by som spomenul údenárske črevo či údenársku sieťku, ktoré sú k dostaniu v špecializovaných predajniach. Možno ste tiež počuli o údení syra v pančuche. Nie je to vtip... údený syr v pančuche je medzi užívateľmi udiarní veľmi rozšírený. Ide o vhodnú alternatívu, v čom údiť syr, pokiaľ sa Vám nepodarí zohnať údenárske črevo či sieťku.

Údený syr v pančuche v udiareň Borniak UWDS-70 Simple digitálny

K tomu, ako správne na domáci údený syr, potom potrebujete v prvom rade vedieť, aké typy syrov môžete k tejto tepelnej úprave dymom zvoliť. Ďalej je dôležitý správny výber dreva, ktorý sa odvíja od druhu zvoleného syra. Výber dreva je dôležitý faktor pri každom údení a platí to aj v prípade, že chceme údiť syr. Podrobne si tému údenia syra v udiarni rozoberieme nižšie v texte.

Následne sa dostávame k otázke, ako dlho taký syr údiť. Doba údenia je v tomto prípade závislá hlavne od obsahu tuku v syre. Pri údení syrov je potrebné rozlišovať údením studeným a teplým dymom, ktoré sa na ich prípravu používajú a sú základnou znalosťou, ak chcete vedieť, ako taký syr ideálne vyúdiť.

Aký syr na údenie zvoliť?

Pri voľbe syra je dobré pamätať, že nie každý je rovnako aromatický. Líšia sa tiež v obsahu tuku, ktorý je, ako sa dozvieme neskôr, pre údenie syra v udiarni veľmi dôležitý. Tu je niekoľko nami odporúčaných syrov na údenie, ktoré sú u nás rozšírené a dobre dostupné.

Syry vhodné na údenie:

• Eidam (obsah tuku 30% a vyšší – podľa chuti)
• Gouda
• Syrečky
• Niva
• Balkánsky syr
• Mozzarella
• Čedar
• Oštepok
• Parenica

Práve posledné dva syry sú vhodné pre tých, ktorí na údenie syra v udiarni narazili prvýkrát. U týchto dvoch typov sa nemusíte obávať, že by sa Vám v udiarni roztiekli, ako je to na obrázku nižšie.

Do udiarne môžete použiť, ale viac raritné syry ako sú napríklad Monterey jack, švajčiarsky syr Gruyère či francúzsky Brie. Záleží na tom čo Vám chutí…

Ako dlho údiť syr?

Doba údenia syrov závisí od toho, aký je syr tučný. Všeobecne platí, že čím tučnejší syr, tým kratšia doba údenia. Nám sa bloček tridsaťpercentného eidamu vážiaci cca 500 g podarilo vyúdiť za dve a pol hodiny. V tom čase bol syr vo vnútri ideálne roztavený, ale jeho obsah ešte nevytekal von a jeho povrch bol krásne zlatistý. Keby sme však použili väčší bloček, ktorý by mal napríklad dvojnásobnú váhu, doba prípravy by bola dlhšia. Je teda dobré sa riadiť podľa receptu, alebo syr vo vnútri komory udiarne pravidelne kontrolovať.Štandardná doba údenia sa pohybuje medzi dvoma až štyrmi hodinami.

Vhodná teplota na údenie syrov alebo ako údiť syr studeným a teplým dymom?

Keď sa spýtate niekoho, kto má údenie v malíku „ako sa údi syr?“ dozaista sa Vám zmieni o údení studeným a teplým dymom. Každú z týchto metód ale dosiahnete pri údení syra niečoho iného a výrazne sa líši aj doba údenia.

Údenie syrov studeným dymom

Ak chcete, aby syr mal dymovú arómu a zároveň si nechcete robiť obavy z toho, že sa Vám v udiarni roztečie, stačí použiť údenie studeným dymom pri ktorom sa syr vyúdi. Pri údení studeným dymom by sa teplota v udiarni mala pohybovať od 15 °C do 30 °C. Čím dlhšie syr v udiarni necháte, tým bude dymová aróma intenzívnejšia. Komu postačí mierna dymová aróma môže syr vybrať už po hodine, pre výraznú dymovú chuť nechajte syr vo vnútri 3-4 hodiny.

Údenie syrov teplým dymom

Ide už o pokročilejšiu metódu údenia, pri ktorej dochádza k taveniu syra a hrozí, že nám vytečie, ak by sa nám teplota zvýšila na príliš vysokú hodnotu, alebo keby sme syr nechali v udiarni príliš dlho. Na to, aby sme udili teplým dymom, mala byť udiareň vyhriata na teplotu medzi 45 °C až 60 °C. Ako už bolo povedané, pri týchto teplotách sa syr roztaví a následne po vychladnutí opäť spojí. Navyše tiež získa tvar nádoby či obalu do ktorého sme ho vl.

Údenie syrov teplým dymom

Ide už o pokročilejšiu metódu údenia, pri ktorej dochádza k taveniu syra a hrozí, že nám vytečie, ak by sa nám teplota zvýšila na príliš vysokú hodnotu, alebo keby sme syr nechali v udiarni príliš dlho. Na to, aby sme udili teplým dymom, mala byť udiareň vyhriata na teplotu medzi 45 °C až 60 °C. Ako už bolo povedané, pri týchto teplotách sa syr roztaví a následne po vychladnutí opäť spojí. Navyše tiež získa tvar nádoby alebo obalu do ktorého sme ho vložili. My sme vytvorili syrové šišky tým, že sme nakrájané kúsky syra zmiešali s bylinkami, šunkou a olivami a vložili ich do obyčajnej dámskej pančuchy. Údenie teplým dymom trvá 2-3 hodiny.

Aké vybrať drevo na údenie syrov?

Keď vyberáte drevo do udiarne musí byť v prvom rade suché (dva až štyri roky od vyrúbania). Záleží tiež či používate klasickú udiareň či krb, alebo máte doma modernú elektrickú udiareň. V prípade elektrických udiarní sa používajú na údenie štiepky či brikety ao teplo vo vnútri udiacej komory sa Vám potom postará vykurovacia špirála.

Či už hodláte na údenie syrov použiť klasickú udiareň alebo modernú na elektriku použite do nich jabloň či čerešňu.